You are currently viewing Муссовые торты — это изысканные современные десерты

Муссовые торты — это изысканные современные десерты

Нежный миндальный бисквит, клубнично-малиновый компоте, крем-брюле с медом и ванилью и все это в обрамлении ароматного и воздушного клубнично-лавандового мусса. Очень изысканный и удивляющий вкус, при этом абсолютно гармоничный!

Количество ингредиентов рассчитано на 3 торта диаметром 18 см.

Ингредиенты

Бисквит «Joconde»:

  • 220г миндальной муки;
  • 220+95г сахара;
  • 60г муки;
  • 300г яиц;
  • 380г яичных белков;
  • 60г растопленного сливочного масла;
  • красный краситель на кончике ножа (опционно).

Клубнично-лавандовый мусс:

  • 100г белков;
  • 100г сахара;
  • 30г воды;
  • 270г пюре клубники;
  • 10г желатина;
  • 270г взбитых сливок;
  • щепотка цветков лаванды.

Ванильно-медовое крем-брюле:

  • 200г молока;
  • 430г сливок 33-35% жирности;
  • 135г желтков;
  • 65г сахара;
  • 60г меда;
  • 1,5 стручка ванили.

Клубнично-малиновое компоте:

  • 250г клубники;
  • 250г малины;
  • 130г сахара.

Приготовление

Бисквит: взбейте яйца с 95г сахара, добавьте просеянную муку и миндальную муку. Параллельно взбейте белки в мягкую пену и в несколько приемов добавьте 220г сахара, взбивайте до получения мягкой, но стабильной меренги, состояние «птичий клюв». Вмешайте меренгу в яично-мучную массу. Влейте растопленное сливочное масло тонкой струйкой, не переставая вымешивать тесто. Распределите тесто тонким слоем (не более 1 см толщиной) по противню, застеленному пергаментом. Выпекайте при температуре 200С 8-10 минут. Проверка на готовность: слегка надавите на тесто пальцем и если тесто отпружинило, то готово, а если осталась вмятина, то надо еще немного подержать тесто в духовке.

Вырежьте из теста по 2 диска 16 см в диаметре на каждый торт.

Крем-брюле: взбейте сахар, мед и желтки. Добавьте семена ванили, молоко, сливки и снова взбейте до однородного состояния. Вылейте смесь в силиконовые формы 16 см в диаметре, толщина слоя не больше 1 см. Выпекайте при 100С около 30 минут. Готовый крем-брюле должен слегка подрагивать. Заморозьте его.

Компоте: нагрейте ягоды клубники вместе с сахаром, немного поварите на небольшом огне и добавьте малину. Если вы используете замороженные ягоды, то клубнику вместе с малиной разморозьте на среднем огне, а потом добавьте сахар. Варите компоте на небольшом огне до состояния джема. На это понадобится около 30 минут, но ориентироваться надо на текстуру, а не на время. Охладите компоте до комнатной температуры.
Клубнично-лавандовый мусс: клубничное пюре нагрейте, снимите с огня и добавьте щепотку цветков лаванды, дайте настояться не менее 30 минут.

Добавляйте лаванду совсем немного, в противном случае лаванда забьет аромат и вкус клубники и мусс будет иметь слишком навязчивый запах, да и вкус тоже будет специфический. Если аромат лаванды слишком слабый, то снова нагрейте пюре и добавьте еще лаванды. Перетрите пюре через сито, чтобы удалить цветки.

Готовим итальянскую меренгу: сахар с водой доводим до 120С. Параллельно взбиваем белки в мягкую пену, не переставая взбивать, вливаем готовый сироп в меренгу. Взбивать, пока чаша с меренгой не станет слегка теплой.

Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть. Если вы используете порошковый желатин, то к 10г желатина добавьте 50г воды и получите после набухания желатиновую массу, которую надо нарезать на небольшие кубики.

Нагрейте 1/3 клубнично-лавандового пюре и растворите в нем желатин. Добавьте холодное клубничное пюре.

Сливки взбейте в мягкую пену.

Аккуратно вмешайте итальянскую меренгу в клубничное пюре, затем так же деликатно вмешайте взбитые сливки.

Сборка: один из двух бисквитов промажьте малиново-клубничным компоте, приклейте к нему второй диск бисквита.

На дно кольца диаметром 18 см выложите бисквиты, сверху вылейте немного мусса, чтобы залить боковые щели и склеить с крем-брюле. Вылейте оставшийся мусс толщиной 1 см.

Торт заморозьте и покройте гляссажем.

Сладкой всем жизни!